时间：2018/1/6 15:50:02 来源：餐饮杰 责任编辑：安迪
【摘要】 菜品的定价一般都是通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务来定的。
菜品的定价一般都是通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务来定的。
比如说，大排档一盘青菜可能就12元左右，在高级餐厅则可能需要25元以上。循规蹈矩的定价本身没有什么问题，但是如何能在菜品价格上玩一把，从而达到营销和销售的目的呢？
菜品定价的奥妙，你得学学！
亏本定价—“特价”就为“吓人一跳”
亏本定价就是所谓的“特价菜”，将菜品的价格定得远远低于成本，以达到吸引顾客，引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品，周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。
成都有家大型餐厅
星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。
大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。
广州很多餐厅也深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如38元一只烧鸡，38元一份酸菜鱼，1元试菜之类的。
特价菜就是要吓人一跳，不为别的，只为拉客进门。
现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，XXX菜15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。
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低利润定价—“脸熟”的菜小刀不能快
“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如猪头肉、辣鸡爪等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的店面，更好定在全市 低价，这样会给客人留下“这家店的卤菜便宜”的 印象。
比如，猪头肉，别人家定多少，而你家总是比别人家便宜几元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。
这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。
高利润定价—“特色菜”能多赚就多赚
之前说过一家店还在试营业，但每天客人源源不断。因为店面开在小区内，所以老板开始就把餐厅定位在做中低档的特色卤菜。
中低档的店面一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。
将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。
运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
一般说来，正常利润定价，也就是按照店面内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。
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菜单价格—定价尾数有奥妙
有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。
广州有一家餐厅叫做九毛九，一听名字就让人觉得很便宜， 次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵，因为叫九毛九。
同样地，九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上，所有的菜都有尾数0.99，让顾客一看就有种好便宜的感觉。
餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。
有这样一个餐厅， 初是做高档路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。
高档商务宴请客人一般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。
比如过去推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而一天能卖到30多份。
后来总结经验：32和30哪个大，当然是32，但给顾客的感觉却不是这么绝对。
30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。
所以，这家餐厅的菜，定价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元，48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。
应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
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菜品定价—摸清消费者心理承受力
菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。
每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。
所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。
综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心机，自然就能玩转菜品定价了。
