餐饮业：内外兼修砥砺前行

如果2017年餐饮业要评选10大事件，会有一半入选事件是因为一个关键词，这个词就是“食品安全”。这一年，国家对食品安全频念紧箍咒，《“十三五”国家食品安全规划》《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》密集发布；这一年，一笼小确幸、海底捞等企业因食品安全问题引起轩然大波且损失惨重。此外，还有相关企业为保食品安全推出“专属保险”，其代表是饿了么。

　　2017年餐饮业的大事件还围绕着两个关键词：创新和外卖。在创新方面，共享模式持续作用于餐饮业；传统餐企纷纷开起时髦“小号”；无人餐厅成了新“网红”。在外卖方面，饿了么收了百度外卖，“三国”变“双雄”；“铁老大”首次将餐饮服务大门向社会开放，外卖上高铁可谓一次创举；而外卖垃圾“围城”也愈加受到社会关注，行业绿色发展箭在弦上。

　　数据显示，2017年全年餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%；限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%。相信在食品安全规范愈加清晰，遵纪守法成为企业经营底线，餐饮就餐环境日益向好的背景下，加之餐饮企业创新思维激发行业吸引力，丰富体验性，满足消费者日益增长的个性化、多元化需求，餐饮业将不断展现出强劲的生命力，昂首迈向4万亿元的新发展阶段。

　　食安是红线谁碰谁受难

　　2017年2月，经国务院总理李克强签批，国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》。《规划》提出要重点治理超范围超限量使用食品添加剂、违法使用瘦肉精、虚标生产日期和保质期、用回收食品作原料生产食品、保健食品标签宣传欺诈等10项危害食品安全的“潜规则”和相关违法行为，吹响了国家努力营造健康安全餐饮消费环境的政策冲锋号。

　　2月27日，国家食品药品监督管理总局又对外卖行业敲响警钟：没有实体店不得进行网上订餐销售活动，且线上线下销售餐品质量须一致。此后，7月26日，国务院食品安全委会同中宣部等10部委发布《关于加强食品安全谣言防控和治理工作的通知》，加强食品安全谣言防控，严惩谣言制造传播者。9月28日，《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》发布，首次采用14部委联合方式，齐抓共管餐饮业食品安全。《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》也已审议通过，将从法律层面对外卖进行规范，保障消费者餐饮安全，也为职能部门的执法检查提供依据。

　　而就在这种用 严谨的标准、 严格的监管、 严厉的处罚、 严肃的问责，确保人民群众“舌尖上的食品安全”的氛围下，有些企业依旧被抓现行，其付出的代价也是巨大的。7月中旬，“网红”点心糖水铺一笼小确幸因致71人中毒被叫停。上海市食药监局责令其在沪9家门店及中央厨房停止生产经营，并查封相关食品及原料，对相关食品进行送检。同时，网络订餐平台均下线一笼小确幸所有上海门店。一个月后，又有媒体曝光北京“海底捞”劲松店、太阳宫店经营场所卫生条件存在问题，包括老鼠在后厨乱窜、簸箕和餐具同池混洗、用火锅漏勺掏下水道等。尽管海底捞危机公关非常及时，但这个餐饮界标杆一时间也被拉下了神坛。

　　新旧交替不停歇无人餐厅成新宠

　　虽然此前急速扩张的“网红餐厅”，如“水货”“很高兴遇见你”“MR.J周大侠”在2017年接连走衰，但这一年，餐饮业的新做法、新尝试、新业态依旧层出不穷。

　　6月份，上海推出共享早餐模式，作为一个风向标，全面释放中央厨房产能；小南国则通过关闭中央厨房，与商业伙伴OEM合作，确保了产品质量和食品安全；北京风味“局气”餐厅把大妈菜、姐夫鱼等民间拿手菜作为共享模式进行合作，改变了用工方式，把产品研发权交给了社会。

　　迎合着“速食”需求，不少传统餐企借着老招牌老特色，新立年轻时髦“餐二代”，以吸引更多80后、90后群体。江苏风味名店同春园推出“小号”春园小邻，川菜 峨嵋酒家有了青春范儿的“丁宫保”，海底捞家的U鼎冒菜和呷哺呷哺旗下的高端“湊湊火锅”，均是“系出名门”的创意升级。

　　而要说这一年餐饮业更大的创新，还要数“无人餐厅”，它正成为互联网改写传统餐饮的新热点。麦当劳今年推出了触屏自助点餐的“未来餐厅2.0”，肯德基KPRO餐厅也实现了“刷脸支付”，德克士则在去年11月开了头家“无人智慧餐厅”，没有服务员、收银员，消费者将全程自助点餐、支付、取餐。此外，也是在11月，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑更宣布开放无人餐厅技术，为餐饮商家提供智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣、用餐评价等全流程解决方案。

　　外卖整合拓渠道但也有新问题

　　2017年外卖市场更大变局出自饿了么宣布合并百度外卖。此后，外卖领域的竞争即从“三足鼎立”转向“两强争霸”，这也表明餐饮外卖已从增量竞争过渡为存量竞争。在外卖消费品质化、多元化趋势下，饿了么与百度外卖两大平台优势互补，整合各自在交易、配送和新零售等领域的资源，或将产生显著协同效应，与美团外卖一争高下。

　　整合之外，外卖市场在今年也获得了新渠道、新场景的拓展。7月17日，铁路部门在全国27个主要高铁客运站推出动车组列车互联网订餐服务，为旅客提供更多品种、口味的餐食服务。要知道，曾经的高铁餐饮一直是垄断的代名词，如今却选择开放市场，让人眼前一亮，引入市场竞争为乘客提供更加丰富的餐品选择，高铁外卖这一新颖的点餐方式证明了中国铁路部门着力改善餐饮服务的诚意和态度。

　　外卖市场一路狂奔，却也留下了“白色污染”“包装垃圾”激增的新问题，在2017年被社会各界持续关注。据统计，中国消费者一天订餐量需要4000万个餐盒，一年就需要146亿个餐盒。

　　对于塑料垃圾，焚烧和填埋仍然是两类主流的处理方式，随之而来的污染可想而知。打造“绿色外卖”愈加需要全行业共同面对、共同努力，需要相应的责任主体切实担负起处理外卖垃圾的责任，这也对餐饮业提出了更高的绿色要求。