董克平携新书来青寻味儿 探究美食人文点拨餐饮方向

青岛新闻网11月28日讯(记者张力伟)今日,董克平新书《寻味儿董克平饮馔笔记》新书分享会青岛站在青岛鲤鱼门举办,吸引了岛城百余名粉丝前往参与。

新书分享会上,屈浩、大董、陈晓卿等大咖专门发来祝贺视频,预祝《寻味儿》新书大卖,陈晓卿在视频中表达了新书出版的祝贺,他说:“董老师是我心中 勤奋的美食家,他这几年通过长时间的行走,和厨师不停的交流,让他对中国美食有了更深刻的认识。董老师这本书号召所有餐饮从业者多走动,多交流,才能对这片土地有更深刻认知。我觉得这是一件非常好的事情。”

　　发布会现场,董克平分享了他写作这本书时的所感所想,他认为,作为一个餐饮从业者,不管你是厨师还是管理者,都应该多出去走动,多出去品尝(多做与工作有关的考察),才能发现不足,取长补短;才能开阔眼界,提升认识,并通过努力提升自身的技能。这么多年,他一直坚持马不停蹄地行走在路上,看到了中餐与世界餐饮的差距,深刻理解脱离食物来认识食物的方法,他把这些所见所想整理成文字,向广大的饮食工作者发出号召,也就是你在所有大咖都发来的祝贺视频里都听到的那句话:“董克平喊你出来吃饭!”语言虽然平实,但却饱含哲理——行万里路,破万卷书。

　　董克平在新书分享会上介绍,《寻味儿》一书适合吃货达人、美食爱好者以及餐饮从业者阅读,分为“寻味儿”“回味儿”“思味儿”“品味儿”四个部分:

　　首先是 实用的世界寻食地图——寻味儿:主要介绍到哪里去吃到了什么样美食:云南的菌菇、西安的小吃、徽州的农家乐、广州的烤乳猪、法国的米其林推荐小餐厅、西班牙的伯纳乌球场餐厅……书中会告诉你哪家酒店、餐馆有值得你去品尝的美味,无所谓高低贵贱,只要是应时应季的新鲜食材,只要能表达抑或是彰显食材 本真的味道,只要是厨师的用心之作,就是更好的味道。

　　另一部分是 有趣的美食典故和渊源——回味儿:哈密瓜原是新疆哈密王进贡的贡品;宋文化则是“近代文化的滥觞”,酒楼餐馆的兴盛始于宋朝,炒菜也兴盛于宋朝;中国人 初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫 喜欢的菜——醋香炖肉,通过贸易、移民、迁徙变成了日本的天妇罗、英国的薯条炸鱼、西班牙的油炸调味鱼……跟着这些妙趣横生的文字,我们可以一起追溯食物的根源,可以通过一道菜了解一座城市,也可以通过食物 终呈现的形式了解中国乃至全世界源远流长的饮食文化和历史。就像作者在CCTV的演讲中所说,“这里所说的食,不简简单单是一个菜,而是一种文化的传承,因着这些食物,因着这种中国味道,当下的我们与历史、与祖先,有了穿越般的勾连,你能感觉到味道传承中的血脉相通。”董克平老师在书中阐述的“味道的传承”“食物在全世界的交流、演变”等观点与更近热播的《风味人间》不谋而合。哈哈,别忘了,董克平和《风味人间》总导演陈晓卿可是好朋友,他们经常在一起交流关于饮食和食物的话题,这些话题和观点正通过他们的作品酣畅淋漓地展现出来。

　　还有一部分是对吃喝的所思所想——思味儿:你想物廉价美吃一顿好的?不可能!加了36味中草药的“十全大补汤”你真的敢喝吗?致敬古法烹饪就是坚定地继承吗?甜鲜口味已经超越麻辣,你可有感受到?……这些前沿、尖锐、甚至颠覆性的理论,要不是董老师多年来一直坚持走遍四方、寻找真味,一直坚持学习读书,他不可能有这样的感悟。就像他自己所说:“要想把饮食琢磨得明白一些,不仅要了解各地具体的风味特点,还要有必要的饮食理论、饮食人类学理论,在食物之外看食物,才能更好地了解食物,才能看到食物背后的文化人类学意义。”

　　 后一部分是关于餐饮经营管理及中餐发展的大讨论——品味儿:这部分内容表达了很多新颖的观点,是值得咱们国内所有的餐饮从业者好好品读的。我们中国的饮食传承5000多年,博大精深,作为现代的厨师,应该如何继承老祖先留下的瑰宝?董克平认为:“能够传承下去的味道,一定是在人们的唇齿间鲜活流动的,只有这样的味道传承才是有生命力的。”这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧,创新不忘本”。中国存不存在匠人?那些隐没在小村庄里的手艺人,一辈子只做一件事,他们是否就是我们所说的匠人?标准化到底是不是美味的天敌?地方风味应该如何走出地方,收获更多的生存空间和品牌影响?……这些问题,让我们听董老师逐一解读,相信无论你是餐饮从业者还是酒店管理者,这些观点都能开阔你的眼界,提升你的格局,能让你豁然开朗,对自己所从事的职业有全新的认识。抑或你只是个普通的食客,但是了解了这些信息,至少能帮助你找到身边心仪的餐厅,美美地吃一顿踏踏实实的好菜好饭。