餐厅要想多提高营业额，就得多用些心

开餐厅，有人追求大而全，有人喜欢小而美。无论哪一种模式， 重要的还是要赚钱。一家不赚钱的餐厅，除非老板是开着玩玩或者只想做品质，资金充足，不差钱。但这毕竟是少数的，餐厅要想赚钱必须要注意以下8点。

勿强调什么都有

　　在很多时候，什么都有往往就等于什么都不太出色，有句俗话 能表达这种意思——“样样通，样样松。”许多企业在经营上出问题，其中更大的问题就是菜式太多了。要知道，菜单越长，厨房相对就越大，做菜越麻烦，时间花得越多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵循“3S”原则，即standard(标准)、speciaI(特别)、simple(简单)。

　　特色菜单清库存

　　“今日特餐”因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。推出“今日特餐”，要掌握三个原则：

　　1.能大量采购的原材料；

　　2.烹饪时间短；

　　3.味道有特色。

　　此外，仓库中积压较多的原料也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐饮店的“special soup”，就是利用前日剩下的原料制作的。

　　快上快离是上策

　　餐饮店上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐饮店不可为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。使客人快些离去的有效方法是：

　　一是在客满时，服务员应对新来的客人打招呼“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

　　二是在客源低峰时，则应设法让客人慢慢享用，不要急着离去，因为客人有从众心态：因此，服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐饮店主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。

　　三是播放音乐，可作为控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，快速离去；低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可延缓客人离去。

　　收集建立客源档案

　　这在餐饮大数据时代的今天，尤为重要。如果餐厅能建立有5000人的客源档案，相应采取一些措施，一年以人均一次就餐机会计算，每天就有近14次个回头客，上座率就会有显著增加。

　　抱怨处理要周全

　　一般来说，客人对餐饮店投诉，大致有以下几种原因：一是上菜太慢；二是样品与实际菜肴的份量相差太多；三是菜中有异物；四是味道太咸或太淡；五是上错了菜等。餐饮店主管人员应事先设计出补救方法，出现问题后要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静处理而使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去。